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非遗有新人|艾满:一口香甜 人间团圆

2022-09-09 20:22    荔枝新闻

  

  

  【开栏语】

  习近平总书记强调,“要加强非物质文化遗产保护和传承,积极培养传承人,让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩”。荔枝新闻推出“青春守艺人”系列双语微纪录片《非遗有新人》,穿越千年文脉,跋涉千山万水,记录传统非遗的焕新故事,聆听青春传承的时代之音。一期一会,影像留住记忆,涵养精神文脉、厚植文化自信,向世界呈现绚烂多彩、赓续绵延的中华文明。 

  

  中秋月满,团圆意浓,伴着皎皎月光,与家人团坐吃月饼,是有关这一传统佳节最美好的记忆。现如今月饼种类日渐繁多,但有些记忆中的味道却始终如初,一如苏式月饼。

  苏式月饼纯手工而制,其制作技艺已被列入江苏非物质文化遗产名录,苏州观前老街上的稻香村尤为出名。从创立伊始近两百五十年来,这家百年老店的传统糕点手艺传了六代,如今交至年轻的艾满手中。

  酥皮包馅,表面以一方红印点缀,在高温烘烤下,一层层薄如蝉翼的酥皮渐渐膨起,轻咬一口,是历经岁月沉淀的香,也是阖家团圆的甜。这份不变的味道背后,是一代又一代的苏式糕点师傅们,用一根擀棒、一个刮板、一方印章换来的一生坚守。

  

  

  糕点魁首 香飘百年

  2004年进入稻香村,因一份执着的热爱,艾满从学徒一步步成长为把作师傅。把作师傅通常被视为稻香村糕点制作技艺的标杆,和面揉搓、分抓馅料、旋转收馅......每个动作,他都做得流畅且利落,这是日复一日的磨练与收获,也是成为标杆的唯一路径。

  层层叠叠的酥皮是苏式月饼的特色之一,制作技艺也独具匠心。用烧至火候的开水将猪油融化,趁热与面粉混合揉搓,直至猪油与面粉完全相融,表面呈现出细腻光滑的触感,至此苏式月饼的皮基本完成。

  

  

  酥的制作同样需要将猪油与面粉混合,只是两者比例略有不同,待混合揉搓至产生一定粘性,且软硬程度与面皮的软硬度恰好相配后,再用此前揉搓好的面皮均匀包裹住酥团,以走锤滚压使两者混合均匀,这一步骤叫做“开酥”,“一般要开到零点一厘米左右的厚度,再卷成六层,包制过程中折叠三次,最终酥皮就有十八层”,艾满一边说着,一边双手配合快速将摊开的酥皮卷起,每一层酥皮都是对手艺的一重考验。

  酥皮为什么一定得是十八层,艾满说不出具体缘由,只知这是两百年来沿袭的标准,是必须要守住的规矩,一块苏式月饼大致有十一道工序,且全程手工,不使用任何模具,一道工序,就是一道规矩。

  守规矩,守住的是技艺,更是品质。例如配料选择的规矩,清水玫瑰是稻香村苏式月饼的代表之一,馅料包括玫瑰花、松子、核桃仁和面粉等,玫瑰花得是采自云南八街镇的重瓣红玫瑰,松子是取自东北的马尾松子,核桃仁要用山西的白露核桃仁,面粉则一定要选用东北产的春小麦,其筋度才能恰好满足馅料所需的口感。

  

  

  古法技艺的坚守不单单只存在于苏式月饼里,也存在于其他的苏式糕点中,其历史最早可追溯至春秋时期。据《苏式糕点史料》考证,苏式糕点萌芽于春秋,发展于唐宋,繁盛于明清。到了乾隆三十八年(公元1773年),苏州观前街极负盛名的茶食店稻香村正式开设,因选料讲究,配方独特,工艺高超,品种繁多,逐步成为苏州糕点行业的魁首。随着京杭大运河漕运业的繁盛,手艺人们将各式各样的苏式糕点带向全国,苏式糕点渐渐成为了中式糕点的代表之一。

  历代相承 精益求精 

  时至今日,艾满在稻香村从事传统糕点制作已近二十年,对于一辈子和面粉打交道这件事,他也曾迟疑过,是师父徐红生四十年如一日的坚守,让他坚定了走下去的信念。

  纯手工制作的苏式月饼,技艺传承有赖于师徒间的口传心授,一套步骤完整学下来起码三年,而要想把手上功夫做精,就需要积累十几年,且月饼是时令性糕点,一年仅有一两个月的产制时间,作为稻香村传统糕点制作技艺的第五代传承人,徐红生很早便开始有意识发掘潜在接班人,前前后后考察了七八个学徒,最终在艾满进入稻香村的第九个年头选定了他。

  

  

  “那时候他和我们一起在桌台上做糕点,小家伙比较认真刻苦,学得也快”,徐红生记得,在当时的一拨学徒中,艾满每天最早到,赶在其他人来之前,就已将和面用的水提前烧至适宜的温度,观摩学习时他也总是瞪大眼睛、聚精会神地看着。

  在师父徐红生的帮助下,一些相对简单的步骤,艾满上手后很快就掌握了,而诸如开酥、包馅等相对较难的步骤,则花了他三四年时间,才练得较为扎实了些。

  苏式月饼的馅料包制,讲究“四等份的皮搭配六等份的馅”,馅料包在酥皮正中间,用手部虎口位置攥住酥皮边缘,另一只手配合着压实馅料,逐渐旋转收紧酥皮边缘,收口速度还要和旋转速度保持一致,收紧后再将多余的尾部面皮掐去,这样做是为了使成品上下的酥皮厚度保持一致,防止烘烤时出现结块。

  

  

  对艾满来说,学习包馅最难的点在于手上的力道要自始至终适度且得当,学艺初期,师父会用刀切开成品,检验酥皮和馅料是否分布均匀,任何一个因力度失当而造成的微小凹痕都不会放过。

  在日复一日地学艺制作中,艾满也从徐红生的身上学到了对食材的尊重、对传统的敬畏以及对匠人精神的理解——“持之以恒地把一件事情做到极致”。

  食中隽品 守正创新

  好的苏式月饼,从外观上看,呈扁鼓状,双面要烤至金黄、腰部保留酥皮原本的奶白色,口感酥绵,甜而不腻。要达到这一标准,烘烤也尤为关键,“老话说‘三分做七分烤’,需要三百度左右的急火,烘烤五到六分钟”,艾满说。

  

  

  时间短,量又大,一炉烤出来紧接着又是一炉,忙起来的时候,艾满的胳膊上总会有那么几道无意间烫出来的疤,“一道一道的,像蜈蚣似的”。制作糕点期间需要全程站立,一站就是十几个小时、十几个年头,艾满的双腿因此有些静脉曲张,和他瘦削的身子搭配起来,不免显得有些扎眼。

  然而与收获的成就比起来,这些辛苦在他眼中并不算什么。第一份成就收获于2010年,那时艾满刚刚学徒期满,去上海参加了全国月饼技术比赛并一举收获金牌,那是多年付出酿成的一抹甜。

  

  

  经年累月,艾满对苏式月饼有了一种难以名状的情感,在外出差,遇到卖苏式月饼或糕点的,他总要买几块尝尝,想一想自家的糕点还有哪些方面可以更精进一步。创新是稻香村历代把作师傅们不曾止步的探寻,艾满也在思考和尝试,如何在留住老味道的同时,让口感更加符合于现代人的习惯,“守正才能创新,我们要守住的是苏式糕点的魂。”

  每逢中秋,艾满都会为家人做一份苏式月饼,“小饼如嚼月,中有酥与饴”,一块小小的苏式月饼,既有月圆中秋与家人相聚时的温暖味道,也有历经百年岁月浸润,沉淀出的愈发浓厚的香醇。而月饼本身圆润的造型是极具包容性的传统审美态度,也浸透着“圆则满,满则圆”的朴素哲学思考,投射出的是至深、至厚、至纯的中华传统文化的积淀。 

  (本期编导/姜弘毅 李爱 文稿/李爱 摄像/彭超 张润森 剪辑/李珊)

  (松花江网编辑 周游)

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